viernes, 28 de junio de 2013

¿Por qué es tan caro el sushi?

El precio alto de esta comida en comparación con otros platos y deliveries tiene su explicación. Opinan los especialistas. Lo que hay que saber.


Mucho se habla del precio del sushi o de lo exclusivo que resulta su consumo. Y ni hablar de la diferencia de precio que hay si comparamos su versión delivery con la de empanadas, pizzas o lomitos, los otros competidores locales en esta ruta.
Lo cierto es que si bien se ha popularizado en los últimos tiempos, el sushi parece todavía un producto de alta gama. Veamos las explicaciones de los especialistas.
Eduardo Caminos, responsable del delivery SushiSoul, dice que el sushi no es tan caro y que el precio final depende del valor agregado que cada restaurante le ofrezca a sus clientes. “El sushi no es tan caro en realidad, sí es más caro que algunas otras comidas típicas de delivery, pero el precio promedio para que coma una persona es de $70/85, contra $ 55 de un lomito”.
Para explicar parte del precio, Caminos cuenta que tanto el pescado como los frutos de mar, dos protagonistas del sushi, tienen casi un 50 por ciento de desperdicio o merma, cosa que no pasa con las carnes ni en las pastas en las que, contrariamente, una vez cocinadas “aumentan su peso y volumen”.
Lisandro Pacheco, titular del Mercado Central, el restó de cocina Nikkei de barrio Güemes, agrega que el sushi no es “caro” si no que tiene “costo alto”. Y dice que además del salmón, que es chileno, la materia prima que se utiliza para hacer el sushi es “casi toda importada”.
Desde afuera
“Los langostinos de Ecuador, los vinagres y el arroz de Japón, el queso Filadelfia de Estados Unidos, las limas de Brasil y así. Encima, la estacionalidad de varios de estos productos nos van condicionando”, cuenta Pacheco.
Federico Vento, responsable del exclusivo restó Rocamadour en Villa Belgrano, agrega que para hacer la cuenta y encontrar una explicación al precio, debemos saber que el sushi tiene un 60 por ciento (o más en algunos casos), de “la proteína más cara que hay en el mercado”: el salmón rosado.
Y otra cosa: subraya el hecho de que el servicio y la calidad de las instalaciones de un restaurante como el suyo son más caros que mantener que en los otros rubros. “Una copa de vino tinto cuesta $ 65 y un vaso común $ 15”.
Otro punto a tener en cuenta en esta primera etapa, además de los precios de la materia prima, es la calidad de la mano de obra. “Es más cara que el cocinero tradicional: no es tan fácil encontrar un sushiman”, explica Vento. “La mano de obra es muy calificada y se tiene que capacitar permanentemente”, agrega.
“La mano de obra en realidad es lo que hace diferenciar un sushi de otro, y tener una buena técnica lleva un tiempo no menor al año y medio”, dice Caminos.
Las materias primas
Las materias primas que se utilizan para hacer el sushi, como se explicó más arriba, en algunos casos son importadas, cosa que no sucede con los insumos de las empanadas, pizzas o lomitos.
“Queso, carne, pan y fiambre siempre va a haber en el mercado, y lo más importante que tenés ofertas infinitas de calidad y precio para elegir. En el caso del sushi no es así, ya que lo que hay, si lo querés, tenés que pagarlo al precio de un solo proveedor”, larga Federico, de Rocamadour.
“Una pizza o un lomo llevan cuatro o cinco ingredientes, pero para una carta de sushi grande, los productos son muchos y variados. El arroz que se utiliza en Rocamadour es cuatro o cinco ceros, más caro que uno común del súper. El salmón es chileno, y tiene flete aéreo si lo compras fresco. Si es terrestre viene congelado, ¡pero no recomiendo sushi con salmón descongelado!”.
Pacheco, de Mercado Central, agrega que en su restó el arroz es arroz glutinoso mochigome, de origen japonés, y que de Perú traen salsas, ajíes, hierbas y Pisco. Eduardo Caminos, de SushiSoul y con extenso pasado en Sushi Club, asegura que hay cosas que son difíciles de conseguir, porque varían según la demanda en el mercado o si son de estación.
“Y a no olvidarse que estamos en una ciudad a casi mil kilómetros del mar, de donde procede la mayoría de los productos que usamos para hacer el sushi. Y algo muy importante también son las algas nori, que vienen de Estados Unidos, al igual que el wasabi”, cierra Eduardo.
Conclusiones
Para Federico Vento, el sushi entonces no es una comida cara si la compara con otras. A Pacheco le parece que es de costo alto pero si lo compara con cualquier comida de las que se proponen en deliveries o en otras propuestas gastronómicas, es un plato en que los componentes, la elaboración y la calidad “están balanceados con el precio”.
Para Caminos, “con la dedicación con que se realiza, el tiempo de madurez de una persona para que logre hacer el buen sushi, y la sumatoria de algunos productos que son importados, como así también mencionar el packaging que le agrega cada local de sushi que realmente tiene su costo, en lo absoluto me parece una comida cara”.

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